有关国内酱油快速发酵的探讨文献

有关国内酱油快速发酵的探讨文献

摘要：从酱油发酵的本质出发，结合现阶段国内酱油工厂实际生产情况，对酱油快速发酵方法进行了深入探讨。从蛋白质、淀粉类物质快速水解和通过对酵母等产香微生物的发酵调控使香气物质快速生成这两个方面进行了分别论述，并*相关发酵工艺进行改进，进行了细致讨论，为缩短酿造更好品质酱油的发酵工艺提供了改进思路。

酱油在我国已有两千多年的历史，如今酱油不但是中国乃至东南亚国家人民不可缺少的调味品，而且随着饮食文化不断传播和融合，也越来越多的走上欧美家庭的餐桌，成为一种国际化的调味佳品。

中国*传统的酱油酿造师利用天气气温的自然变化规律进行，一般按照“春曲、夏酱、秋油”的生产规律，充分利用适宜的养分、温度、湿度等条件，结合自然界各种微生物的生命规律进行酿制，*终得到酱油佳品。通过中国传统方法所酿制的酱油，诚然为上品之作，然而，漫长的酿造时间、低下的出油率以及酿造失败的潜在风险是传统酱油无法回避的客观缺陷。因此，在中国漫长的酱油酿造历史中，人们不断改进酱油酿造生产工艺，以达到快速、稳定生产酱油的目的。“低盐固态酱油发酵工艺”是在新中国建立早期的特殊时期为了解决当时广大人民群众能吃到酱油的问题而开发建立的一种酱油快速发酵工艺。然而对于酱油发酵时间与酱油品质的关系“时间段则差、时间长则优”，仍然是酱油酿造过程一个主旋律。随着人们生活水平的提高，要求吃优良风味、更好品质酱油的人越来越多。为了满足这个庞大的市场需求，通过寻求一些公益改进和公益参数控制改进，快速酿造出更好品质酱油*成为很多酱油企业的生产目标，这个许多高校和科研院所也在其中做了很多得工作，并取得一些有成效的成果。

本文以酱油快速发酵酿造更好品质酱油这个整体思路，从“蛋白质、淀粉类物质快速水解”和“酱油快速增香”两个方面进行探讨。