传统蒸料日晒法酱油生产技术

传统蒸料日晒法酱油生产技术

传统酱油采用日晒夜露法生产。发酵时间长，劳动强度大。又受季节限制。生产只能在每年的春末夏初之间。如果在夏末秋初生产，生产周期将超过一年。秋末一直到春初，是生产的禁区。虽说现在在温室条件下也能四季生产。但温室的一次性投资和运行成本较高。生产厂家很少选用。该工艺虽有以上缺点，但是到目前为止，传统酱油采用的日晒夜露法产品，仍然是顶级酱油产品。

配方

一、制曲配方：

1：豆粕100斤

2：（大片）麸皮60斤

3:水60斤 　　　　　　　　

4:生料酱油发酵专用曲0.5斤

二、发酵配方：

1：400斤18到20波美度（温度60到65度）热盐水。也*是说，波美度在18到20度之间，温度在60到65度之间的热盐水。

2：20波美度的热盐水配制：*好用波美度表*确测量。如果不会使用波美度表，每100斤水加30斤食用盐。化开后加热到60到65度之间即可。

制曲操作

1：先把豆粕倒在拌料池或者水泥地面。摊平后在上面倒麸皮。把豆粕与麸皮拌匀后再加水。*后把料再次拌匀。静放半个小时左右即可装锅。

2：分层把料装在圆汽的蒸锅内，尽量赶着汽装。也*是说那里冒气把料撒向哪里。装完料后继续蒸一小时。停火后闷发一小时后出锅。

3：出锅后的料放在拌料池或者水泥地面。夏季等到温度下降到45度以下。冬季等到温度下降到50度以下时，及时加入生料酱油发酵专用曲拌匀后。立即移到培菌室的地面上。

4：原料进入培菌室以后。摊平并保持厚度在30公分左右（夏季可以薄一点，冬季可以适当厚一点）。要求厚度要基本一直。在不同的地方插上多只温度表。注意观察温度。一旦温度达到或接近40度时，要及时翻曲。每翻一遍都要降低曲的厚度。一般每次降低50%左右。如果温度升的较快，可以适当摊薄一点。如果升温较慢，可以适当摊厚一点。制曲中间温度切不可以超过40度！！！一般经过48到72小时后。曲结块，颜色发黄，有时局部有绿块时。即表示制曲阶段完成。

酱油发酵

1：把培养好的成曲打碎曲块。放入发酵缸或池内。如需要原池淋油，事先在池或缸的底部做假底。*是在底部放木板或者竹片上面放上蔑席、竹席等隔离物即可。加入18到20波美度、温度在60到65度之间的热盐水。除刮大风及下雨外，不用加盖。直接在阳光下暴晒。春末夏初投料一般需要6个月左右。夏末秋初投料需要长达一年发酵。成熟的酱油酱香浓郁，香味刺鼻。

2：酱培成熟后可以采取原池淋出工艺，或者压榨工艺提取酱油。产量根据您的要求增减。