有关国内酱油快速发酵的探讨文献（续1）

酱油蛋白质、淀粉类物质快速水解

全氮、氨氮是国标CB 18186—2000《酿造酱油》中规定判定酱油等级好环的关键指标。因此，快速将酱醪中的全氮、氨氮提升的到一个较高水平是完成酱油快速发酵的一个前提条件。

酱油蛋白质、淀粉类物质的水解主要依靠的是在制曲过程中曲霉类细菌分泌的一些蛋白酶类、淀粉酶和糖化酶等酶物质，经过这些一系列的酶的生物酶解过程实现的[5]。除了进行正常的曲霉培养外，通过工艺参数控制以达到酶的gao效性和持久性是实现蛋白类、淀粉物质快速分解的*有效和*直接的途径[6]。众多科研机构和与酱油类相关的企业在这方面都做了很多研究，而且“低盐固态”酱油发酵工艺*是通过工艺参数控制达到蛋白类、淀粉类物质快速水解的*直接体现[7]。下面*关于影响快速水解酱醪中的蛋白类、淀粉类物质的因素及其控制条件进行一个整体总结性探讨。

1.1发酵PH的影响

米曲老老霉分泌的蛋白酶系中，中性蛋白酶和碱性蛋白酶占蛋白酶系的90%以上，酸性蛋白酶所占比例很小，因此在发酵前期控制中，合适的PH值是保证蛋白酶活的一种有效措施，李秀婷等[9]对米曲霉酶系的影响条件也进行了细致讨论，其中对PH值对米曲霉系的影响分析与于超相同。一般情况下，在前期酱醪的PH值随发酵延长而慢慢降低，在后期的PH值已经不适合蛋白酶系保持gao效的酶活，因此在前发酵期，通过检测PH值并通过NAOH等物质人工控制PH值达到蛋白类物质快速分解是比较好的方法。

1.2温度的控制

温度对蛋白质类快速水解的影响是非常明显的，“低盐固态”以及后期衍生出来的淋浇酱油发酵式艺中，比较明显的特点*是在（部分）发酵过程中有一个比较高发酵温度的过程。

在米曲霉所分泌的酶系中，蛋白酶的*佳酶活温度在40—45℃，而淀粉酶的*佳酶活温度更高，在50-55℃。童永增[10]对早先对发酵温度与*终蛋白分解的关系进行较系统的对比。

在蛋白酶*佳酶活温度范围内，蛋白质水解情况*好。

从现实生产情况看，酱油发酵中蛋白质的快速不解还与原料破碎、水分等诸多因素相关，一些工厂甚至通过尝试外源添加蛋白酶、淀粉糖化酶来达到蛋白质类、淀粉类物质的水解[11]但总体来说，PH值的良好控制以及前期温度参数的良好调控均可快速达到蛋白水解的目的，该方法已经在很多区域得到了实际应用效果。陶文沂等[12]在发酵温度与酶活性及酱油风味（主要是氨基酸风味）的研究中，*终得到了前高温、后低温的发酵工艺在对鲜味氨基酸增加、苦味氨基酸减少都得到了很好的效果。