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低盐固态发酵酱油工艺

发布日期:[2022-03-09] 点击率:

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中华人民共和国专业标准


低盐固态发酵酱油酿造工艺规程SB/T 10311-1999


Technical regulations of soy sauce with


low-Salt and solid state fermentation


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本标准适用于以脱脂大豆、麸皮为主要原料采用低盐(酱醅含盐量为7%左右)固态(酱醅水分50%~58%)方法酿造酱油的工艺。


1 原料要求


1.1 脱脂大豆应符合GB 1352-86《大豆》及GB 2715-81 《粮食卫生标准》之规定。


1.2 麸皮应符合GB 2715-81之规定。


1.3 水生产用水应符合GB 5749-85《生活饮用水卫生标准》之规定。


1.4 食盐应符合GB 5461-85 《食用盐》之规定。


1.5 食品添加剂应符合GB 2760-86 《食品添加剂使用卫生标准》。


2 工艺流程





3 制作方法


3.1 种曲制造


3.1.1 菌种


3.1.2 培养


试管菌种→锥形瓶菌种→曲盒种曲(或曲池、曲匾)逐级扩大培养。试管菌种应定期进行纯化、复壮。


3.1.3 质量要求


3.1.3.1 感官指标孢子丛生,黄绿色,无异味,无污染。


3.1.3.2 理化指标每克菌种(干基)含孢子数5×10**9个以上。孢子发芽率在90%以上。


3.2 原料处理


3.2.1 脱脂大豆的破碎脱脂大豆破碎程度,以粗细均匀为宜。要求颗粒直径2~3mm,2mm以下的粉未量不超过20%。


3.2.2 润水脱脂大豆与麸皮混合蒸料时,脱脂大豆应先从80℃左右热水进行浸润适当时间后,再混入麸皮,拌匀,蒸料。


3.2.3 蒸料


3.2.3.1 蒸料工艺


a. 蒸汽压力:1.5~2.0kg/cm**2;


b. 蒸料温度:125~130℃;


c. 保压时间:5~15min。各厂可根据原料及设备不同, 适当改变蒸料工艺条件。


3.2.3.2 熟料质量要求


a. 呈淡黄褐色,有香味及弹性,无硬心及浮水,不粘,无其他不良气味;


b. 水分46%~50%;


c. 消化率80%以上;


d. 无N性沉淀。


3.3 制曲


3.3.1 接种入池熟料冷却到45℃以下,接入种曲2‰~4‰,混合均匀后,移入曲池制曲。


3.3.2 制曲工艺条件曲层厚度25~30cm,曲料应保持松散,厚度一致,制曲过程中应控制品温28~32℃,高不得超过35℃室温28~30℃,曲室相对湿度在90%以上,制曲时间24h以上。在制曲过程中应进行2~3次翻曲。


3.3.3 成曲质量要求


感官要求:曲料疏松:柔软有弹性,菌丝丰满,嫩绿色,具有成曲特有香味,无异味;


理化要求:


a. 水分26%~33%;


b. 成曲蛋白酶活力,每克曲(干基)不得少于1000单位(福林法)。


3.4 发酵


3.4.1 盐水之配制食盐加水溶解,澄清后使用。


3.4.2 拌曲盐水


a. 盐水的浓度12~13°Be’;


b. 盐水的温度:夏季45~50℃,冬季:50~55℃;


c. 拌曲水量的控制:成曲拌盐水量使酱醅水分为50%~53%(移池浸出法)55%~58% (原池浸出法)。


3.4.3 拌曲操作在成曲拌入盐水时,应当使盐水与成曲拌和均匀,不得有过湿过干现象。为防止酱醅表层形成氧化层,影响酱醅质量,可采取:


a. 在酱醅表面加盖封面盐;


b. 用塑料薄膜(无毒)封盖酱醅表面。


3.4.4 发酵管理


a. 发酵温度以40~50℃为宜;


b. 移池。在发酵过程中移池的次数一般为1~2次,第一次应在9~10天进行,第二次其间隔时间可在7~8天。


3.4.5 酱醅的质量要求红褐色,有光泽不发乌。柔软,松散,不粘。有酱香,味鲜美。酸度适中,无苦、涩等异味。各厂应根据酱油酿选再制品测定规程,测定有关项目的指标。


3.5 浸出


3.5.1 移池浸出将成熟酱醅装入浸出池时,要做到松散,平整,疏密一致。 醅层厚度一般掌握30~40cm。


3.5.2 原池浸出原池浸出法根据发酵醅厚决定。


3.5.3 抽提液(二油、三油)的加入抽提液加入时,应在抽提液的出口处,加一分散装置,以减少冲力,保持醅面的平整,防止将酱醅冲成糊状,破坏醅层疏密的均匀性。


3.5.4 抽提次数抽提次数规定为三次。放油时应掌握放头油、二油速度较慢、放三油速度较快。抽提过程中,酱醅不宜露出液面。


3.5.5 浸泡温度抽提液的温度为80~90℃。


3.5.6 浸泡时间头油的浸泡时间不应少于6h(原池淋油应适当延长);二油的浸泡时间不应少于4h ;三油的浸泡时间不应少于2h。


3.5.7 出渣淋油结束,应净浸出池内酱渣清除,并清洗干净。


3.6 酱油的加热灭菌。生酱油加热灭菌温度视方法不同而异。间歇式加热65~70℃维持30min;连续式加热热交换器出口温度控制在85℃。


3.7 配兑将头油及二油按酱油质量标准进行配兑。


3.8 澄清将经过加热灭菌及配兑合格的酱油成品进行静置澄清。静置澄清的时间一般应不少于七天。


4 成品质量要求按 ZB X 66013—87《低盐固态发酵酱油》质量标准执行。


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附加说明:


本标准由商业部副食品局提出。


本标准由天津市副食调料公司、天津市调味品研究起草。


本标准主要起草人肇元、白广联。


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中华人民共和国商业部1987-11-20发布1988-07-01 实施


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