酱油的生产工艺
发布日期:2019-2-25 点击数:348 次 来源:

    酱油是以富蛋白质的豆类和富含淀粉的谷类及其产品为主要原料,在微生物酶的催化作用下分解熟成,并经浸滤提取的调味汁液。酱油起源于中国,是一种营养价值丰富,以粮食作物为原料制作加工而成的发酵调味品。

    酱油发酵的方法很多,根据发酵加水量的不同,可以分为稀醪发酵、固态发酵及固稀发酵;根据加盐量的不同,可以分为有盐发酵、低盐发酵和无盐发酵;根据发酵时加温情况不同,又可以分为自然发酵和保温速酿发酵。目前普遍采用的方法为固态低盐发酵法,由于采用该工艺酿造的酱油质量稳定,风味较好,操作管理简便,发酵周期较短,已为国内大、中、小型酿造厂广泛采用。1在酱油酿造过程中,淀粉除提供微生物生长所需的碳源外,葡萄糖经酵母菌发酵生成的酒精、甘油、丁二醇等物质是形成酱油香气的前体物质和酱油的甜味成分;葡萄糖经细菌发酵生成有机酸进一步形成酯类物质;残留的葡萄糖和糊精可增加甜味和粘稠感,对形成酱油良好的体态有利。另外酱油色素的生成与葡萄糖密切相关。

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